Редактор: Максим Иванников, научный редактор CMT
Изомальтоолигосахарид — ещё один пищевой компонент, название которого можно выучить как скороговорку. Но его (по крайней мере пока) не демонизируют и не пытаются выставить ядом-цианидом, а наоброт активно использовать в ПП-продукции. Как и зачем это делается? Разбираемся в статье!
Где его использовать?
Протеиновые батончики — уже давно недефицитный товар. В крупных городах их можно найти на полке любого супермаркета и почти нет в магазинах хозтоваров. Они становятся всё более красивыми и вкусными — например, наши «кранчи» с глазурью и карамелью будут радовать, а ваши глаза и вкусовые рецепторы не меньше, чем обычные сладкие шоколадные батончики. Или даже больше — потому что ассортимент вкусов тут выше, чем у привычных сладостей известных брендов.
Заменителей сахара очень много: мы написали о них подробный материал на сайте и сами выпускаем комплексный подсластитель SMART SWEET.
Но любители кулинарии прекрасно знают: если просто заменить сахар даже эквивалентным количеством сахарозаменителя, результат может не оправдать ожиданий.
Пищевые технологии подскажут ответ: сахар (сукралоза или фруктоза) является не только подсластителем, но и загустителем. Поэтому для достижения сходного эффекта нужно использовать сразу комплекс из подсластителей и растворимых пищевых волокон. В случае абсолютного большинства белковых снеков для этого следует использовать изомальтоолигосахарид или IMO.
Что за изомальтоолигосахарид?
Как и любой компонент, не имеющий «народного» названия (в отличие от хлорида натрия — соли, гидрокарбоната/бакарбоната натрия — соды и т.д.), он может вызвать приступ внезапной гемофобии.
Но на самом деле это вещество получают из обычного крахмала: его сначала превращают в мальтозы, моно- и диглицериды (точно такой же процесс происходит, например, и в нашей ЖКТ), а затем конвертируют в олигомеры глюкозы с пониженной скоростью образования.
Что это значит? Всё просто крахмал или целлюлоза — это цепочки из глюкозы, но структуры соединений между ними сильно различаются. Из-за этого крамал подвергается гидролизу (расщеплению) в желудке, а глюкозы практически нет.
Калорийность изомальтоолигосахарида
Изомальтоолигосахарид относится к своим пищевым волокнам: эти пищевые волокна усваиваются, но лишь частично.
По общепризнанной классификации и Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) калорийность таких пищевых волокон классифицируется как 2 ккал/г. Это в 2 раза ниже, чем в обычных условиях.
Гликемический индекс изомальтоолигосахарида
Так как продукт производится из природного сырья, он не свободен от примесей оставшихся от синтеза моно- и полисахаридов.
Один из самых крупных производителей изомальтоолигосахарида Vitafiber дает информацию о 88 граммах неусвояемых и 8 граммах усвояемых на 100 граммов смеси . Примерно есть 8% изомальтоолигосахарида — это глюкоза.
Однако при этом гликемический индекс (ГИ) изомальтоолигосахарида остается в пределах низких: 34-41 из 100 (в сравнении с глюкозой) по данным исследований.
Однако гликемическая нагрузка все равно присутствует, и это важно для людей с диабетом: если вы следите за ГИ, то знаете, что даже сладости на фруктозе могут повысить уровень сахара.
Это связано с тем, что даже продукты с низким содержанием ГИ в большом количестве в конечном итоге приводят к большему повышению уровня сахара в крови. Таким образом, сладостей на ИМО можно съесть примерно в 3 раза больше, чем на сахаре для сходного повышения.
Кто обманывает покупателей?
Часто производители «здоровых» снеков гонятся за тем, чтобы написать на упаковке, как можно снизить калорийность.
Камнем преткновения в таком случае становится пищевая ценность растворимых пищевых волокон, которые мы указывали выше.
Для обычного протеинового батончика (такие у нас тоже есть, без глазури) это 12 граммов пищевых волокон (24 ккал) из 134 ккал, для более навороченных «кранчей» это 17,5 граммов (35 ккал) из 190.
Придумать бы, это мелочь, но производитель позволяет «сократить» калорийность на упаковке на 10-20% и заявить: мы самые низкокалорийные, нас никто не догонит!
Потребитель в отзывах пишет: состав батончиков экономен, дескать, «отстой», почти в 2 раза выше калорийности!
Как проверить протеиновые батончики?
Простой чек-лист:
- Если в составе батончика есть растворимое кукурузное волокно или изомальтоолигосахарид, то должны быть и углеводы и пищевые волокна! Если в состав пищевых продуктов входит всего несколько граммов ингредиентов — это повод задуматься!
- Посчитайте калорийность самостоятельно: 4*Б+4*У+9*Ж+2*ПВ, где Б — белки, У — углеводы (или собственные углеводы), Ж — жиры, ПВ — пищевые волокна (клетка, неусвояемые углеводы. Если результат выше, чем указано в калорийности — это тоже дурной знак.
При указании информации на упаковке наших протеиновых батончиков мы рассчитываем калорийность по установленной ГОСТами формуле с учётом калорийности пищевых волокон. Так что покупая их, о «скрытых» калориях, можно не волноваться: что на упаковке — то и внутри!
