1. Главная /
  2. Статьи /
  3. Заменители кофе и где они обитают

Заменители кофе и где они обитают

Статьи | 13 октября 2020

Автор: Ольга Косникова

Как технолог, я хочу рассказать вам про цикорий. А как человек, я не понимаю, зачем заменять чем-то напиток богов. Пишу эту статью с чашечкой кофе.

Если серьёзно, заменители кофе появились не от хорошей жизни. Это сейчас полки ломятся от десятков видов кофе: Хочешь молотый? Или зёрна? Или сублимированный подешевле? И на каждом углу открыто по кофейне с пристойным капучино по 100 руб.

Кофе был дорогим колониальным товаром, для элиты и богатеев. Знатоки истории, возможно, вспомнят континентальную блокаду: Наполеон во время войны против Британии вводил, как бы сейчас сказали, экономические санкции [1]. Или дефицит кофе на Юге во время Гражданской войны в США [2]. Кофе был редким и ценным ресурсом, которым можно было манипулировать.

Сейчас причины отказа от кофе куда тривиальнее: диета, нелюбовь к напитку, сложные отношения с кофеином, мода и даже религиозные причины. Побуду сегодня википедией и расскажу, что последователи Церкви адвентистов седьмого дня отказываются от кофе [3]. Но могут пить его заменители. Затейливо однако.

Есть миф о том, что кофе очень вреден. Но анализ многочисленных исследований говорит о том, что потенциальная польза умеренного (!) питья кофе перекрывает потенциальный вред [4] [5] [6]. И если вам нравится кофе, не морочьте себе голову и пейте его спокойно. Отказ от кофе стоит в одном ряду с необоснованным отказом от глютена, молочки и прочих «ужасно вредных продуктов». Я вижу в этом орторексию, нечто болезненно-ненормальное.

У меня мурашки, когда я вижу, что использовали в качестве замены кофе. Всё, что можно пожарить, измельчить и заварить. Из банальных вариантов - ячмень, корень одуванчика, жёлуди. из экзотики – спаржа, свекла, люпин, пшеничные отруби. Аппетитно, не правда ли?

Цикорий стал одним из самых популярных заменителей кофе. Если вы спросите меня, почему именно он, а не корневища папоротника, я разведу руками. Возможно, дело в его распространённости и лёгкости выращивания. Возможно, человечество сочло, что его вкус максимально приближен к кофе. Дубильные вещества в цикории действительно дают специфическую горчинку.

Что в составе у цикория? Листья и корни содержат много полисахарида инулин – 13-23%. А сушёный цикорий аж до 98% [7]. Инулин – это полимер, состоящий из фруктозы. То есть такая длиннющая молекула из цепи фруктоз, держащихся за руки. Фруктоза соединена таким образом (для въедливых - β (2,1) связью), что наши ферменты не умеют её разрывать. Поэтому инулин не переваривается, но работает как пищевое волокно [8]. То есть усиливает рост бактерий в кишечнике, подкармливая их и всячески радуя. В целом, учёные склоняются, что от инулина в толстой кишке больше пользы, чем вреда. У отдельных людей инулин может вызывать дискомфорт. Избыток любых пищевых волокон не есть хорошо. Мера, мера и ещё раз мера.

Зарегистрируйтесь или войдите в аккаунт, чтобы прочитать полный текст.
Это бесплатно.
Войти через
Нет аккаунта? Зарегистрируйтесь