Понятно, что свежие фрукты и овощи содержат достаточно большое количество витаминов, однако, банально не всегда нам доступны, так как в свежем виде хранятся недолго. Один из перспективных в плане сохранения полезных свойств вариантов хранения — заморозка. Однако, интересно, теряют ли при этом продукты свои полезные качества?
На этот вопрос дает ответ недавнее исследование, которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas — горошек, spinach — шпинат, green beans — стручковая фасоль, broccoli — брокколи, carrots — морковь).
Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большАя его часть теряется за первые несколько дней хранения (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате). На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания, ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже — большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.
Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине — это к вопросу о замороженных фруктах.
P.S.: Небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.
Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.
Источники:
- Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. «Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage.» Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014).
- Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. «Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach.» Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217.
- Gonçalves, Elsa M., et al. «Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions.» International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.
- Mullen, William, et al. «Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.