Хлеб бывает опасен? Пьяный хлеб

Здоровье Питание Читать 14 сентября

Автор: Сергей Головин.

Редакция: Елена Лисицына.

Данная статья была опубликована на сайте «Medach», 20.08.18.

Если собрать людей из разных концов Земли и попросить описать свой родной край парой ярких образов, то, несомненно, они будут разными. Африканцы расскажут вам, как "далёко, далёко, на озере Чад изысканный бродит жираф...", австралийцы – о своих диковинных кенгуру и коалах, американцы – о небоскребах Нью-Йорка и Гранд-Каньоне. А как представили бы вы свою страну? Конечно, многие пошутят о медведе с балалайкой, водке и ракете с ядерной боеголовкой, но все-таки, описывая Россию, хочется по-есенински крикнуть: "Гой ты, Русь, моя родная!" и рассказать о наших бескрайних полях.

Русское поле... Сколькими поэтами оно воспето, сколькими художниками показана его красота. С полей, по сути, началась человеческая цивилизация, зерно – один из столпов мировой экономики, а хлеб – незаменимый продукт, обладающим важнейшим свойством – он не приедается. Но немногие догадываются, что под его хрустящей корочкой может таиться опасность, пришедшая с родных полей.

Фузариоз зерновых, как и спорынья – серьезная проблема и с ней борятся на государственном уровне. Фузариоз настолько распространен, что полностью избавиться от него невозможно (по данным семенных инспекций, им заражены 80 % злаковых культур), единственный выход – не превышать его ПДК в зерне. Этот параметр в обязательном порядке контролируется как Государственной семенной инспекцией, так и Роспотребнадзором.

Род Fusarium – это почвенные грибы, растущие на различных растительных субстратах. У человека и животных сами грибы или продукты их метаболизма могут вызывать системные поражения и токсикозы.

Наибольшее эпидемиологическое и значение имеют следующие представители рода Fusarium: 
1) Fusarium graminearum – вызывает отравление «пьяным хлебом» с поражением центральной нервной системы вплоть до летального исхода; 
2) Fusarium sporotrichiella – возбудитель алиментарно-токсической алейкии (септической ангины) – тяжелого поражения кроветворной системы; 
3) Fusarium moniliforme – может поражать различные органы, кроме того, его метаболиты обладают канцерогенным действием.

Наиболее распространенными заболеваниями, вызванными грибами рода Fusarium являются отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Хлеб, выпеченный из муки фузариозного зерна (т.н. "пьяный хлеб"), вызывает симптомы, близкие к опьянению, при этом сам хлеб признаков порчи не имеет. Заболевание было описано Пальчевским в 1882 г. на Дальнем Востоке, хотя об этом явлении было известно и ранее. Оно обусловлено накоплением в зерне вомитоксина (это вещество не разрушается при длительном хранении зерна и выпечке хлеба), который вызывает расстройство органов пищеварения, а также поражение ЦНС, проявляющееся возбуждением, слабостью, дрожью в конечностях, беспричинным смехом, пляской, продолжающимися до 2 дней. Содержание вомитоксина в зерне - контролируемый параметр, его ПДК – 0,3—0,5 мг в 1 кг зерна.

Во время крупных военных конфликтов, коих немало было в ХХ веке, возникали ситуации, когда урожай зерновых невозможно было собрать в срок. Хлеб оставляли на полях на радость грызунам (что приводило к их массовому размножению и возникновению различных эпизоотий, в том числе – особо опасных инфекций), но голод вынуждал людей вернуться за ним на следующий год. Но зерно было в радость не только мышам: весной, при таянии снега, в теплой влажной среде активно размножались плесневые грибы Fusarium sporotrichiella, метаболиты которых обладают токсическим действием на органы кроветворения. Вот тогда-то врачи и столкнулись с новым заболеванием – алиментарно-токсической алейкией, или как ее еще называют – септической ангиной, поскольку болезнь начинается с симптомов, напоминающих катаральную ангину. Но затем на первый план выступают изменения со стороны крови: прогрессирующее снижение количества лейкоцитов до 400—200 в 1 мм3, резкое снижение количества гемоглобина. На коже появляется геморрагическая сыпь. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением зева, переходящая в некротическую и даже гангренозную ангину с тяжелейшей интоксикацией.

В 1988 г. описана новая группа микотоксинов – фумозины, выделенные из культуры Fusarium moniliforme, паразитирующих на злаковых. Как показывают исследования, длительное употребление в пищу зерна, загрязненного ими, может привести к развитию злокачественных новообразований, в частности, рака пищевода.

В 1860 г. Н. И. Кашиным и в 1906 г. Е. А. Беком было описано эндемическое заболевание, характерное для жителей долины реки Уров. Впоследствии это заболевание стали называть болезнью Кашина-Бека или уровской болезнью. Болезнью страдают с детского возраста, главным её проявлением является поражение костей: их укорочение, утолщение и деформация, сгибательные контрактуры суставов, протекающее хронически и приводящее к полной потере трудоспособности.

Есть несколько версий относительно этиологического фактора данного заболевания, и наиболее доказанной является употребление хлеба, пораженного грибами рода Fusarium. Так, было установлено, что при переходе населения на употребление привозного зерна заболевание прекращалось, а Ю. И. Рубинштейн в 1949 г. в опытах на животных, которых кормили пшеницей, зараженной штаммами Fusarium sporotrichiella, выделенными из местной пшеницы, экпериментально воспроизвел болезнь Кашина-Бека.

Помимо вышеперечисленных токсических заболеваний, грибы рода Fusariumмогут вызывать грибковые поражения различных органов. особенно у лиц с иммунодефицитами, а так же являться аллергенами.

Красиво русское поле. Так и хочется с разбегу броситься в это пенящееся желтизной море и бежать, раскинув руки, навстречу ветру и солнцу среди щекочущих колосьев... Но помните, что на поле вас может подстерегать не только сторож совхоза "Заря", но и более коварный враг - гриб рода Fusarium.

Источники:

1) Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the Fungi. — CAB International, 2008. — P. 268. — ISBN 978-0-85199-826-8. 
2) Медицинская микробиология. Поздеев О.К., Покровский В.И., 2001 г.

Поделиться
Отправить
Опубликовал Максим Петраков

Авторизация

Авторизовавшись, вы сможете задать интересующий вас вопрос или приобрести товары в интернет–магазине.