В 1932 году Советский Союз отправил в Китай одного из своих лучших агентов, бывшего школьного учителя и специалиста по контрразведке из Германии Отто Брауна. Его миссия состояла в том, чтобы служить военным советником китайских коммунистов, которые вели отчаянную борьбу за выживание против националистов Чан Кайши.
Полная история злоключений Брауна во время Коммунистической революции в Китае полна хитросплетений для очередного голливудского триллера. Но в области кулинарной истории выделяется один анекдот из автобиографии Брауна. Браун вспоминает свои первые впечатления о Мао Цзэдуне, человеке, который впоследствии стал главным лидером Китая.
«Например, долгое время я не мог приучить себя к сильно приправленной пище, такой как жареный перец, традиционный для Южного Китая, особенно в провинции Хунань, где родился Мао». Нежные вкусовые рецепторы советского агента вызывали насмешку у Мао. «Пища истинного революционера - красный перец», - заявил Мао. «И тот, кто не может перенести красный перец, не может достойно сражаться.»
Маоистская революция, вероятно, не первое, что приходит на ум, когда ваш язык и рот просто объяты огнём от курицы в вашем любимом китайском ресторане. Но эта слабая взаимосвязь – важная часть замечательной истории перца чили.
В течение многих лет кулинарные детективы шли по пятам за историей перца чили, пытаясь выяснить, как почти вся мировая торговля этим продуктом настолько прочно укоренилась в провинции Сычуань, на юго-западной границе Китая, причем не имеющей выхода к морю. «Это крайне необычная головоломка», - говорит Пол Розин, психолог из Пенсильванского университета, который изучает культурную эволюцию и психологическое воздействие продуктов питания, включая перец чили.
Историки еды указывают на жаркий и влажный климат провинции, принципы китайской медицины, ограничения со стороны географического положения провинции и необходимость развития экономики. Совсем недавно нейропсихологи обнаружили связь между перцем и склонностью к рисковому поведению у человека. Исследование весьма провокационно, потому что народ в провинции Сычуань давно известен своим мятежным духом; некоторые из знаменательных событий в современной китайской политической истории тесно связаны с горячим нравом сычуанцев.
Как сказал корреспонденту Ву Дан, менеджер ресторана в Чэнду, столице провинции: «Сычуанцы буквально созданы из огня. Они сражаются быстро и занимаются любовью быстро, и им нравится, когда их еда такая же, как они – острая и обжигающая.»
Фото с фестиваля перца чили в китайской провинции Хунань. Source: zdraviportal.ba
Перец чили, род capsicum, растет в тропиках. Археологические раскопки показывают, что люди выращивали его и потребляли в пищу с древнейших времен – 5000 лет до нашей эры. Типичный кустарник плодоносит зелеными или красными плодами, его можно выращивать круглый год, даже в зонах где температуры достигают небольшого минуса. Существует пять одомашненных видов, но большинство перцев чили, потребляемых в мире, принадлежат только к двум, Capsicum annuum и Capsicum frutescens.
Активным ингредиентом перца чили является соединение, называемое капсаицин. При переваривании, капсаицин раздражает зоны организма которые отвечают за боль, принцип работы которых выработан эволюцией - предупреждение тела об опасном повышении температуры. Доминирующая теория в среде ученых – ожог от перца чили - это своего рода трюк, чтобы млекопитающих его не употребляли, потому что пищеварительный процесс млекопитающих обычно разрушает семена перца чили, предотвращая его дальнейшее размножение. Интересно то, что птицы, которые не разрушают семена перца чили при переваривании, не имеют аналогичных рецепторов. Когда птица ест перец чили, она ничего не чувствует, выделяет семена и помогает растению переносить семена.
Несколько коротких фактов:
Слово "Чили" происходит от языка семьи Науатль, на котором говорили ацтеки.
Ботаники считают, что перец чили появился на юго-западе Бразилии или на юге Центральной Боливии, но к 15 веку птицы и люди распространили его по всей Южной и Центральной Америке.
Один из ранних испанских переводов слова "Чили" был "El miembro viril" - дразнящее прозвище, отождествляющее перец чили с символом мужества.
Древняя ацтекская пытка: родители держат детей над горящим перцем чили, заставляя их вдыхать пары. Source: mexicolore.co.uk
Роль Христофора Колумба. 1-ого января 1493 г., великий исследователь записал в своем дневнике открытие на Карибском острове Эспаньола (ныне Гаити), что «перец, который местные индейцы использовали в качестве специи, более распространен и более ценен, чем черный или мелегетский перец (африканская специя из семейства имбирных).»
В XV в. Испания и Португалия были одержимы поиском морских путей на азиатские рынки специй, которые позволили бы им разрушить монополию арабских торговцев на доступ к острым товарам, таким как черный перец, кардамон, корица и имбирь. Хотя Колумб был совершенно неправ в своем убеждении, что он нашел Индию, ему все же удалось найти именно то, что он искал.
То, что он нашел, было популярной и потенциально прибыльной специей — туземцы, как наблюдал врач Колумба Дейго Чанка, включали перец чили в каждый прием пищи. Растение получило название «Колумб», как полагают, это Capsicum annuum или frutescens, который он описал как «кусты роз, которые плодоносят как корица.»
Capsicum Annuum. Source: Seeds for Africa
Перец чили, как и многие съедобные растения родом из Нового Света, оказался дико популярным и стал мировой сенсацией. В течение столетия после прибытия Колумба в Новый Свет перец чили добрался до таких отдаленных мест, как Венгрия, Западная Африка, Индия, Китай и Корея.
Первое упоминание о перце чили в китайской исторической летописи появляется в 1591 г., хотя историки еще не пришли к единому мнению относительно того, как именно он попал в Поднебесную. Одна научная школа считает, что перец пришел по суше из Индии в Западный Китай через северный маршрут - через Тибет, или южный маршрут - через Бирму. Но первые постоянные упоминания о перце чили в китайских газетах начинаются в восточных прибрежных районах Китая и постепенно перемещаются вглубь страны в направлении западной часть провинции Хунань в 1684 г. и Сычуань в 1749 г. Эти данные, подтверждают аргумент о том, что перец чили прибыл морем, возможно, через португальских торговцев, которые основали колонию недалеко от Южного китайского побережья на острове Макао.
Историки и этногастрономы были сбиты с толку тем фактом, что другие части Китая не разделили любви к перцу чили. Примечательно, что на юго-востоке Китая легко сопротивлялись уговорам своих соседей, сохраняя верность собственной гораздо более тонко приправленной кухне. Но в кухне провинции Сычуань перец чили прочно укоренился. Очевидно, что совокупность определенных факторов изменили уклад жизни провинции.
По большей части благодаря своему географическому положению, провинция Сычуань обладает ярко выраженной исторической идентичностью в Китае, насчитывающей тысячи лет. Отделенная от своих соседей величественными горными хребтами и реками, в то же время обладая умеренным климатом и плодородной центральной равниной, столь благоприятной для сельского хозяйства, настолько что провинция была названа «землей изобилия». Провинция становилась убежищем для многих в тот момент, когда дела шли не так в других частях империи.
Провинция Сычуань на карте Китая. Source: Wikipedia
Одно из самых драматических событий в истории Сычуанской провинции произошло в XVII в., - падение династии Мин и возвышение династии Цин, которая начала процесс консолидации власти. Во время перехода династий, от Мин к Цин, происходили разрушительные бедствия - восстания, бандитизм, голод — они и привели к массовой гибели людей. Существует предположение, что 75% процентов населения провинции Сычуань погибло или исчезло в этот период.
В течение следующего столетия произошёл один из величайших примеров массовой внутренней миграции в истории Китая, который существенно увеличил численность провинции Сычуань. Подавляющее большинство новых иммигрантов прибыли из двух провинций на востоке - Хунань и Хубэй.
Историк Роберт Энтенманн написал докторскую диссертацию в Гарварде по вопросу этого «великого переселения». По его подсчетам, к 1680 г. в провинции Сычуань осталось всего около 1 миллиона жителей, но между 1667-1707 гг. прибыло около 1,7 миллиона иммигрантов. Таким образом, примерно в то же самое время, когда перец чили добрался до провинции Хунань, хунанцы массово переезжали в Сычуань, движимые перенаселением в родной провинции и чисто экономической необходимостью.
Распространение чили: Христофор Колумб обнаружил перец чили в Карибском бассейне в конце 15-го века. Вскоре после этого испанские и португальские торговцы, одержимые контролем над рынком специй, распространили Чили по всему миру. Красные линии и даты показывают путь Чили из страны в страну. Source: chillies-down-under.com
Capsicum annuum легко растёт в тропических и умеренных климатических зонах и так же легко сохраняет это свойство даже в высушенном виде, что делает его идеальным продуктом для долгосрочного хранения и перевозки. Во время эпохи разрушительных бедствий, перец чили был относительно дешевой приправой по сравнению с солью и черным перцем. Как гласит народная сычуаньская поговорка «острый перец - это мясо бедных людей». Перец чили также содержит большое количество витаминов А, В и С. Ароматный, питательный, дешевый и легкий в выращивании; с чисто прагматической точки зрения, глобальное увлечение перцем чили легко понять.
Другое, более провокационное объяснение популярности перца чили заключается в том, что его географическое распределение можно объяснить его предполагаемыми антимикробными свойствами. В статье 1998 г., опубликованной в одном биологическом журнале, Пол Шерман и Дженнифер Биллинг обнаружили связь между средней температурой страны (или региона) и количеством специй в рецептах, представляющих «традиционную» кухню этого региона.
Уравнение очень простое: чем жарче температура, тем больше специй употребляется. Их теория: специи выполняли антимикробную функцию, особенно полезную в тропических или субтропических регионах, где мясо быстро портится.
Сникерс со вкусом перца чили, уникальный продукт на внутреннем китайском рынке. Source: Twitter
За последнее десятилетие исследователи обнаружили доказательства антибактериальных свойств перца чили, и в целом потребление перца чили более популярно в тропических регионах, чем где-либо еще. Поэтому тезис Шерман-Биллинга сходится с традиционным китайским объяснением почему жители провинций Сычуань и Хунань любят эту специю.
В своих мемуарах «Shark's Fin and Sichuan Pepper» (акульи плавники и сычуанский перец – прим. пер.), Фуксия Данлоп, автор китайских кулинарных книг, пишет, что страсть региона к пряностям объясняется пересечением климата и традиционной китайской медицины: «С точки зрения китайской медицины, тело - это энергетическая система, в которой мокрое и сухое, холодное и горячее, Инь и Ян, должны быть сбалансированы.»
Как гласит народная сычуаньская поговорка «острый перец - это мясо бедных людей».
Климат в провинции Сычуань, как известно, влажный зимой и жаркий летом. Чтобы противостоять сырой погоде, сычуанцы исторически добавляли в свой рацион согревающие продукты, такие как чеснок, имбирь и сычуанский перец (специя, не связанная с острым перцем, которая создает ощущение онемения языка). Когда перец появился в провинции, сычуанцы без проблем нашли ему место в своей кухне.
«Чтобы оценить, насколько глубоко острый перец вошел в культуру Юго-Западного Китая», - говорит Геральд Чжан-Шмидт, австрийский культурный антрополог, живший в течение трех лет в провинции Хунань, - «Посмотрите на вечную риторическую конкуренцию между хунанцами и хычуанцами по вопросу о том, какая провинция меньше боится острого перца. Обе провинции, ядро китайского «пояса чили», претендуют на своего рода звание «пряной девушки» (la mei zi), которая «по крайней мере, так же вспыльчива, как и чили», - говорит Чжан-Шмидт.
Культ перца чили в Китае настолько популярен, что в клипе на поп-песню «La Mei zi» Хунаньской певицы Song Zuying десятки молодых, одетых в красное китайских женщин резвятся среди урожая тонн перцев чили.
Кадр из клипа "La Mei zi". Source: YouTube
В 1970-х, Пол Розин из Университета Пенсильвании изучал привычки мексиканцев употреблять перец чили в небольшой деревне в Оахаке. Он считает, что основная причина, по которой люди во всем мире едят острый перец, проста: для вкуса и чувства обжигающей остроты.
В отличие от большинства продуктов, которые люди привыкли есть, перец чили вызывает настоящую боль при проглатывании. Эта боль, считают ученые, является продуктом эволюции. Когда капсаицин входит в контакт с нервными окончаниями он воздействует на болевой рецептор, обычная функция которого - обнаружение жара такой интенсивности, которая может навредить организму. Рецептор, известный как TRPV1, предназначен для того, чтобы мы не делали глупых вещей, таких как хватание горящих веток голыми руками или поедание чего-либо настолько горячего, что это физически повредит наш рот.
Основываясь на исследованиях в Оахаке, Розин определил, что акт поедания перца Чили – приобретаемая черта мексиканцев. Дети не рождаются с жаждой острейшей пищи. Их семьи обучают обращаться с ожогами от перца чили, поедая его небольшими дозами, которые постепенно увеличиваются.
О генетической чувствительности к капсаицину известно мало. Некоторые вариации генома могут быть связаны с теми же свойствами организма, что делают меньшинство населения «сверхчувствительными» к любым вкусам, и особенно чувствительными к острому. Однако, первоначальная острота перца чили может быть преодолена путем его регулярного потребления. Если вы растете в культуре, где все едят перец чили, вы, вероятно, привыкнете к подобной еде самостоятельно, независимо от того, являетесь ли вы по своей природе более чувствительным к капсаицину — или наоборот, более мятежным по духу и любителем острых ощущений больше, чем ваши сверстники.
"Why Revolutionaries Love Spicy Food". Source: Jackie Ferrentino
Тем не менее Розин видел, что некоторые люди, даже в Мексике, ели больше перца чили, чем другие. И за пределами традиционных культур, употребляющих перец чили, обычно люди учатся любить острую пищу самостоятельно. Чтобы объяснить это явление, Розин придумал теорию, которую назвал «доброкачественным мазохизмом». «Определенный тип людей, по его мнению, был очарован ощущением остроты — тот же тип людей, предположил он, который занимается "поиском других острых ощущений”».
Пол Розин отмечает, что есть перец чили - это как кататься на американских горках. «В обоих случаях организм чувствует опасность и обычно следует поведению, которое прекращает действие раздражителя. В обоих случаях первоначальный дискомфорт становится удовольствием после ряда подобных воздействий.»
Лингвистически и анекдотически ассоциация «специй» с «возбуждением» звучит правдоподобно, но доказательства теории Розина появились лишь спустя десятилетия после того, как он сформулировал свою мысль. Недостающее звено в концепции появилось в 2013 г., когда два исследователя из штата Пенсильвания, Джон Хейс и Надя Бирнс, опубликовали статью под названием «Личностные факторы и их роль в предпочтении и потреблении острой пищи» в журнале «Food Quality and Preference».
В экспериментах, проведенных на 97 испытуемых, Бирнс обнаружила сильную взаимосвязь между людьми, которые набрали высокие баллы по шкале «искатели ощущений» и людьми, которым нравится острый вкус пищи. (Примеры вопросов, которые определяли «искатели ощущений», включали: «Мне бы понравилось быть одним из первых исследователей неизвестной земли», и «Мне нравится фильмы, где много взрывов и автомобильных погонь»).
Бирнс, ныне продолжающая исследования в Калифорнийском университете, говорит, что ее данные показывают, что есть связь между поиском новых ощущений и любовью к острой пище, которые в определенной степени согласуются с теориями Розина. «Данные также указывают на некоторые провокационные гендерные различия, связанные с любовью к острой пище. По сравнению с женщинами, говорит Бирнс, мужчины могут быть более мотивированы есть более острую пищу из—за «внешних наград», от окружающего общества: «культурное ожидание, что быть мужчиной включает в себя силу и смелость - все эти стереотипные мужские характеристики.»
Поле перца чили в Китае. Source: Keren Su
Значит ли это, что Мао был прав? Есть ли связь между революционным рвением и перцем чили?
Хонцзи Ван, профессор истории в государственном университете Армстронга в Грузии, специализируется на культуре провинции Сычуань. В своем эссе «Острый перец, сычуаньская кухня и революции в современном Китае» он приводит интересные данные. Они подтверждают слова одного китайского культуролога, который о присущем сычуанцам «повстанческого нрава, такого красивого и чудесного.» В 1911 г., по словам Ванга, протест против «империалистического» контроля над недавно построенными железными дорогами в провинции Сычуань спровоцировал национальные беспорядки, которые в конечном итоге привели к падению династии Цин, а это означает, что горячий нрав сычуанцев привели в движение весь процесс современного политического развития Китая.
В своем эссе Ван подчеркивает повстанческий нрав сычуаньского народа. Во время китайско-японской войны между 1937-1945 гг., рассказывает он, провинция Сычуань предоставила китайской армии почти 3,5 миллиона солдат, что составляет почти четверть от общего числа призванных в военное время. Город Чунцин в провинции служил столицей режима Чан Кайши. Наиболее убедительным фактором, пишет он, является то, что из 1052 генералов и маршалов, которые служили в первых рядах Народно-освободительной армии, колоссальные 82% родом из четырех самых «острых» провинций Китая.
В провинции Сычуань, пишет Ван, «Употребление острой пищи стало рассматриваться как показатель таких личных качеств, как мужество, доблесть и выносливость, все необходимые для потенциального революционера.»
Что мы имеем в итоге? Личность: любящие риск иммигранты «в движении». Экономика: дешевый и простой в выращивании вариант для добавления вкуса в условиях скудного набора продуктов. Погода и культура: жаркий и влажный климат, медицинская философия Инь и Янь. Смешав всё это вместе, мы получим формирование новой культуры, начало особой идентичности.
Последний штрих, закрепивший этот акт формирования идентичности, не произошёл бы без Китайско-Японской войны, когда элиты Китая, спасаясь бегством в провинции Сычуань как от коммунистов, так и от японцев, оказались в точно таком же тяжелом экономическом положении, как и те беженцы, которые иммигрировали в Сычуань столетиями ранее. Затем они тоже стали обращаться к дешевой, острой крестьянской еде, которую низшие классы лелеяли в одной из великих кухонь Китая.
«Новая волна миграции в Сычуань до и во время Антияпонской войны в 1930-х годах, наконец, стала свидетелем расцвета Сычуаньской кухни в ее сегодняшнем варианте», - говорит Ван.
Некоторые любят погорячее: на рынке в Чэнду, столице провинции Сычуань в Китае, женщина кладет красный перец чили на весы. Перец чили является ключевым компонентом самобытности провинции, и некоторые из знаменательных событий в китайской истории можно связать с горячим нравом сычуанцев. Source: Andrew Rowat
Где-то в конце 19-го века женщина известная в истории как «Старая леди» Чэнь, начала подавать свое фирменное блюдо, горячую жареную смесь тофу и свинины, в небольшом магазине недалеко от северных ворот Чэнду.
Рецепты приготовления «Мапо тофу» могут быть разными, но наиболее распространенная версия включает в себя свежий тофу, обжаренный в смеси рубленого чеснока и имбиря, пасту из перца чили, лука-шалота, древесных грибов, китайского водяного ореха, свинины или говядины, соевого соуса, рисового вина, рисового уксуса и сычуанского перца. В этом блюде невозможно выделить какой-либо отдельный вкус. Именно сочетание, взаимодействие вкусов, рассказывает всю историю.
По сей день в Чэнду есть ресторан, который претендует на то, чтобы быть прямым потомком оригинального киоска Чэнь. И неудивительно. Неизменная популярность блюда заключается не только в удивительном вкусе. «Мапо тофу» - идеальная метафору для общества, которое считает себя мятежным и революционным, которое гордится своей остротой во всех смыслах этого слова.
Острота красного перца Чили - напоминание о том, как крестьяне Юго-Западного Китая, во власти исторических и экономических сил, создавали кулинарные шедевры исходя из инстинкта выживания. Из нищеты, войн и глобализации они создали огонь для себя и других.
"Why Revolutionaries Love Spicy Food". Source: Jackie Ferrentino
Ссылка на оригинал статьи - http://nautil.us/issue/62/systems/why-revolutionaries-love-spicy-food-rp?src=longreads
Ссылка на китайский клип о красном перце - https://www.youtube.com/watch?v=cpWb7rHAY04
«L’etagere d’Eugene» — обзоры, переводы, статьи по книгам, фильмам, а также просто интересные наблюдения из жизни и мира: https://telega.at/letagere