Главная /
Статьи /
Паразиты в мясе: как не отравиться? Разбор и советы

Паразиты в мясе: как не отравиться? Разбор и советы

Статьи | 15 января 2021

Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Современные научные знания о пищевых инфекциях дают однозначный вывод: есть сырое мясо — повышенный риск. Но конкретики часто недостаёт.

Какие паразиты встречаются в мясе? Почему не стоит есть мясо диких животных? Как правильно хранить и хранить мясо, чтобы не отравиться? Насколько опасно употребление сырого или плохо обработанного мяса?

В этой статье описаны черви и бактерии, которые встречаются в мясе. В целом, в сыром или недостаточно обработанном мысе могут обитать:

• вирусы;

• бактерии;

• грибы;

• простейшие;

• ленточные и круглые черви и их личинки.

Важно: мясо диких животных не стоит есть даже в приготовленном виде, так как некоторые паразиты выдерживают и температурную обработку.

Нередко люди заражаются из мяса дикого мяса — например, кабана, сбитого на дороге и приспособленного для домашнего шашлыка. Да, и такое бывает. Некоторые принесенные домой тушу дикого маленького ребенка своими развлечениями. Однако помните: потребляя дичь, вы сильно рискуете потерять свое состояние, а иногда и всей финансовой семьи.

Гельминты

Гельминты, или паразитирующие черви, глисты — общее название червей, вызывающих гельминтозы у человека и животных. В мясе встречаются разные черви и их личинки. Далее разберём внимательно.

Свиной цепень / Taenia solium

Вызывает тени. Черви похоже на ленту, внутри которой обнаруживаются цисты. Чаще всего поражают головной мозг. Причина заболевания — заражённое личинками свиное мясо, которое не должно было быть обработано.

Бычий цепень / Taenia saginata

Провоцирует развитие тенисаринхоза. Яйца паразитов выращивают чаще всего в говядине. Любое говяжье мясо обязательно должно пройти изучение и обработку санэпидемслужбами и производителями.

Трихинелла / Trichinella спиральная

Этот круглый паразит вызывает трихинеллёз. Человек заражается трихинеллезом при употреблении недоготовленного мяса, обсеменённого личинками трихинелл. Надо, личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью — при варке кусков мясо толщиной не более 8 см гибнут в течение, скажем, 2,5 часов.

Рискуют заразиться, в первую очередь, гурманы – любители сырого фарша, строганины, сыровяленых домашних колбас, окороков и свиного сала. В России также заражаются трихинеллёзом при употреблении мяса диких животных.

Гельминты трихинелл подвижны — они мигрируют по человеческому организму в процессе его жизнедеятельности. Разберём подробнее, как это происходит.

Допустим, человек есть сырое или непрожаренное мясо, в котором были живые цисты трихинеллы. Попадая в желудок, цисты перевариваются и выпускают на революционный личинок. Те быстро вырастают и начинают спариваться. После того, как все дела самцы терпят неудачу, оплодотворенные самки проникают в кишечник и начинают предлагать там новые личинок.

Больной при этом страдает от тошноты, спазмов в животе, диареи. Далее личинки мигрируют в мышечную ткань. И где-то через неделю-две физические симптомы второй стадии: боли в мышцах, слабость, жар, аллергическое состояние, отёки и так далее. Нередко появляется отёк вокруг глаза, так как черви-трихинеллы любят селиться в этих мышцах (ещё в мышцах языка и межреберных). Фотографии лучше не гуглите.

И если препараты от гельминтов могут уничтожить их в кишечнике, то на личинок в мышечной ткани они не подействуют. Необходима медицинская помощь. Если не лечить, могут начаться воспаления в других органах, включая сердце и мозг.

Важно: при обнаружении одного трихинеллы, всего мяса и внутренних органов, заражённых животных во время перевозки.

Невооруженным глазом личинки не увидеть. Так что тот невнимательный охотник, который поленился прожарить мясо более 20 минут, вполне может стать новым домом для круглых червей.

Бактерии

Температурная обработка убивает червей, а что насчёт «невидимых» глазу паразитов? Мы знаем, что бактерии и грибки — не обязательно означают «плохо». Некоторые продукты бактериальной и грибковой ферментации можно рассматривать как продукты, улучшающие пищеварение. Например, кислая капуста, соленья, кефир.

Гнилое мясо тоже становится таким из-за работы, но бактерии бактерии рознь. В данном случае это гнилостные бактерии, и многие из них производят токсины и яды. Зависит от закваски, скажем так.

Кстати, процессы гниения в нашем кишечнике тоже есть, что вполне естественно. Всегда всегда, когда мы пьем белковую пищу растительного или мясного происхождения.

Далее кратко разберём основных бактериальных паразитов, которые могут встретиться в мясе:

Кишечная палочка O157: H7

Она же — кишечная палочка, вид палочковидной бактерии. И она же является чуть ли не самым опасным штаммом, вызывающим пищевое отравление человека. Бывают также антибиотикорезистентные штаммы, которые неудивительны в условиях всеобщей увлеченности антибиотиками.

Сальмонелла / Сальмонелла

Ещё одна коварная бактерия. Она нормально живёт в крупном скоте в соответствии с общепринятыми методами, но у человека возникает лихорадка и отравление. Бывает ещё и реактивная форма — инвазивный сальмонеллёз, когда бактерии переходят в Европу и ползают по всему телу.

Ботулина / Clostridium botulinum

Данная бактерия — противник всех любителей вакуумных упаковок и солений. В результате анаэробного эксперимента она растёт без воздуха и образует споры, которые выживают в различных условиях температуры.

Сам организм не вызывает болезни (ботулизма), но токсин, который он производит, является одним из самых смертоносных из известных человечеств. Он называется ботулотоксином и относится к нейротоксинам — которые по своей природе воздействуют на нервные клетки, обычно взаимодействующие с белковыми мембранами.

Хотя это не является частной причиной возникновения заболеваний, она считает серьезной проблемой пищевую промышленность. Ботулину можно встретить в кишечнике людей и животных, а также в почве и ручьях. Но древними бактериями являются набухшие и повреждённые консервированные продукты, домашние соленья. И, конечно, воздухонепроницаемая упаковка — герметичные продукты с низким содержанием кислоты (бобы, рыба, мясо).

Споры могут выживать в замороженной, сырой и предварительно приготовленной пище. Таким образом, они могут поддерживать температуру белка во время любого процесса производства пищевых продуктов, чтобы убедиться, что продукт нагревается до температуры ядра 82 ° C (180 ° F) в течение 20 минут, чтобы уничтожить любые токсины.

Как обезопасить себя?

Обработка — это не всегда тепло. Бывает ещё и заморозка, или термическая обработка холодом. Такое мясо уже нельзя называть совсем сырым, поскольку проморозка — тоже метод обеззараживания мясной продукции от простейших и гельминтозов. Так вполне спокойно существует тартар из говядины — мясо охлаждают.

Но тут есть важные переменные: время в морозильной камере и температура обработки. Промышленные холодильники можно выдавать при температуре –40°С, а в лучшем случае – до –20°С. При этом минимальная температура для некоторых мероприятий составляет всего 3°С. Что уж говорить о трихинеллах, которые могут жить при заморозке до –27°C до 6 недель…

Но не стоит судорожно искать у себя паразитов. Паразитофобия не способствует счастливому проживанию относительной жизни.

Просто соблюдайте правила безопасности:

Не употребляйте мясо из непроверенных источников. Откуда мясо в вашей тарелке? Можно ли доверять этому производителю? Мясо в магазине или на крупном рынке должно пройти проверку и быть заверено ветеринаром.
Мойте руки с мылом. Да-да, нарушение условий гигиены — одна из основных причин заражения не только мясной, но и растительной пищей. Например, немытые овощи и фрукты, для выращивания которых использовался компост с фекалиями.
Не используйте одновременно нож и разделочную доску для обработки овощей и мяса. А если пользуетесь — тщательно мойте приборы после мяса. Классика пищевых отравлений — когда человек разделывал заражённое мясо, паразиты остались на доске, а потом с доски, ножом и руками «перепрыгнули» на овощи.
Обратите внимание на текстуру мяса. Свежее мясо должно быть твёрдым и слегка влажным. Если ваше мясо слизистое или липкое, оно может быть загрязнено микробами.

Российский Санпин подробно описывает санитарные правила, требования и нормы. Подробнее читайте здесь.

Вот мини-карточка — сохраните её в памяти или на телефоне:

Источники:

Также по теме