-30% НА ДОБАВКИ ДЛЯ КРАСОТЫ. ПРОМОКОД: BEAUTY
  1. Главная /
  2. Статьи /
  3. Мифы о яйцах

Мифы о яйцах

Статьи | 10 апреля 2020

Автор: Ольга Косникова

Редактор: Максим Иванников

Снесла курочка яичко... а пищевые технологи отобрали его и придумали сотню способов, что с ним делать дальше. Ольга Косникова, химик-технолог в пищевой промышленности более 7 лет работает на пищевых предприятиях в R&D, ведёт свой блог в Инстаграме и опровергнет самые популярные мифы о куриных (и не только) яйцах.

«Лучше есть только куриные яйца. В крайнем случае, индюшачьи»

Это не так. В принципе, человек приспособлен есть всё подряд. Ничто, кроме здравого смысла и осуждения общества, вам не мешает схомячить яйцо гуся, крокодила или черепахи. Они также пригодны в пищу и весьма питательны.

Из минусов — патогены типа сальмонеллы и аллергия на белок. Но и в случае употребления куриных яйц такое может случиться.

Въедливые граждане потом скажут, что «химики пропагандируют поедание яиц несчастных черепах». Что же, оставляю такое право за ними.

«Сырые яйца — это модно, стильно, молодежно. И петь после них начинаешь лучше»

Сырые яйца — это, в первую очередь, лёгкий способ познакомиться с сальмонеллой. Это род весьма патогенных бактерий, вызывающих острую кишечную инфекцию. Оно вам надо?

Помимо них на яйцах могут обитать другие милые «зверята» из микромира. Термобработку придумали не просто так. Но даже если у вас кристально чистые бабушкины/дедушкины яйца, примите к сведению:

В сырых яйцах есть вещество авидин. Это антипитательное вещество — то есть связывающее питательные, нужные нам компоненты в нерастворимый комплекс.

Авидин связывается в организме с биотином (витамином группы В) и буквально отнимает его у нас. Усвоить такой комплекс мы не можем.

А еще в сырых яйцах есть фермент, тоже неприятный для нас — антитриптаза. Из-за него хуже усваиваются белки.

Если уж очень тянет на сырые яйца, будьте аккуратнее и не перебарщивайте. А для хорошего голоса надёжнее пойти к педагогу по вокалу.

«На производстве под видом яйц кладут всякую химию: яичный порошок, меланж»

И без чужих вредных советов можно положить на производстве вместо яичных продуктов загустители и/или крахмал например. Вязкость и структуру обеспечат не хуже, а возни меньше. Плюс, в продуктах для веганов или аллергиков яйца тоже исключены.

Но если уж производство решило работать с яйцами, то будет это делать. При этом максимально удобным технологичным способом.

Встретили на упаковке пирожных слово «яичный меланж»? Это не подозрительная псевдояичная химия, а пастеризованная смесь белков и желтков. Скорее всего, даже куриных, а не черепашьих. Пастеризация нужна сами понимаете, зачем — бактерии не дремлют. Покупая готовый меланж, производство снижает риски до минимума. Что ж тут дурного?

Также встречается ферментированный желток (с ферментом, который увеличивает термостабильность желтка), всевозможные сухие яичные порошки и даже сухой омлет (с добавлением молока).

Это всё достижения прикладной науки. Бояться или посмеиваться над ними не нужно. Ничто не делается просто так.

«Яичную скорлупу есть полезно»

Шок, но да. Яичная скорлупа, в основном, состоит из карбоната кальция. Это источник кальция — не в самой усваиваемой форме, но всё же. А еще в скорлупе хватает микроэлементов от фосфора и цинка до молибдена.

И — о ужас — мелко перемолотую яичную скорлупу не возбраняется добавлять в муку для обогащения её кальцием. Почему-то покупать на айхербе карбонат или цитрат кальция — это круто. А если пищевики добавляют куда-то перетертые скорлупки — это ужас, и они травят людей.

Ни в коем случае не призываю вас есть скорлупу в качестве источника кальция. Есть куда более доступные и усваиваемые продукты, богатые кальцием. Но если в яичнице попался маленький кусок скорлупы, не спешите ругать криворуких жену/мужа/родителей. Возможно, они хотят обогатить ваш рацион кальцием.

Ну либо яйца нормально разбивать не умеют.

«В яицах много холестерина!»

Сам факт, что в пище чего-то много или мало, ни о чём нам не говорит.

У холестерина огромная роль в биохимических процессах нашего организма. Совсем его убирать не нужно и бесполезно. Вы еще глюкозу попробуйте убрать из биохимии. Вот мозг-то обрадуется!

Плохо, когда нарушается липидный обмен. Да, это влечёт за собой массу проблем со здоровьем.

Факторами риска тут будут ожирение, курение, малоподвижный образ жизни, абы какое питание, сопутствующие заболевания вроде диабета и так до бесконечности.

Но никак не съеденное на завтрак яйцо. Не путаем причину со следствием. Здоровому человеку чураться яиц от слова «совсем» нет смысла.