Мифы и факты. Температура еды и скорость пищеварения. Холодная кола и фастфуд

Научный подход Смотреть 5 мая

В моем предыдущем выпуске  я подробно разобрал почему пить во время еды безопасно.

Но возникает вопрос — а не влияет ли холодная пища, или холодные напитки на пищеварение?

Не ускоряет ли холодная газировка эвакуацию пищи из желудка, таким образом не давая ей нормально перевариваться, и вызывая необратимые проблемы с пищеварением. И главное – полезны ли супы?

Так же прошу ознакомится с моим выпуском  на тему температуры напитков и риска заработать рак пищевода, балуясь кипяточком.

Как влияет температура пищи или жидкости на пищеварение?

В Русскоязычной сети существует утверждение, что холодные напитки (кола со льдом в фастфудах, например), вызывает ускоренное опорожнение желудка. Тем самым проклятые владельцы забегаловок наживаются на нас. Пища быстрее покидает желудок, значит, раньше наступит чувство голода.

Ура. Профит. А потребителям только горе – плохо переваренная пища, которая из-за холодной пищи была исторгнута из желудка, будет гнить в кишечнике и вызывать множество проблем.
Вот как это описывается в русскоязычной сети:

Кстати, это тот путь, на котором «МакДоналдс» и сделал себе огромные деньги.

Запивая еду (сэндвичи, гамбургеры, хот-доги) ледяными напитками, человек никогда не сможет наесться фаст-фудом, а значит, придет перекусить еще и еще раз.

При этом на горячие напитки – чай, кофе или устанавливается достаточно высокая цена, или они не включаются в комплексные наборы, или их просто не рекламируют. Зато ледяная «Кока-Кола», или стоит сравнительно дешево, или агрессивно навязывается яркими плакатами и цветовой гаммой.

Все эти размышления опираются на эксперимент Линденбратена Виталия Давидовича описанного им в своей докторской диссертации «Материалы к вопросу о действии на организм тепла» в 1969 (Институт экспериментальной медицины АМН СССР, г. Ленинград).

Там больному давали определённое количество бариевой каши, и делали рентген, если кашу давали прямо из холодильника, то время пребывания пищи в желудке сокращалось с 4-5 часов до 20 минут.

С 4-5 часов до 20 минут друзья! Вы серьезно? Ну это даже звучит смешно. Прежде чем попасть в кишечник, пища должна предварительно перевариться в желудке. А так получается, что гамбургер практически целым попадает в кишечник? Кишечник не способен усваивать и расщеплять белки, жиры, углеводы и прочие элементы из пищи, если она не была до этого обработана.

Учебники физиологии как наши, так и западные предлагают следующие сведения на тему того, как пища покидает желудок.

Факторы, которые вызывают и ускоряют опорожнение желудка

Во-первых, факторов, которые вызывают и ускоряют опорожнение желудка, несколько. Учебники физиологии температуру пищи не рассматривают.

Факторы следующие:

  1. Осмолярность химуса, т.е. пищевого комка;
  2. Кислотность желудочного содержимого;
  3. Это состояние комка (он должен быть перетерт в кашу);
  4. Давление на стенки желудка;
  5. Растяжение стенок желудка.

Кислотность желудочного сока

Содержимое желудка пропитывается желудочным соком и постепенно передвигается от начального его отдела к выходной части, которая называется пилорическим отделом. В этом месте располагается круговая мышца-сжиматель, так называемый пилорический сфинктер.

В стенках желудка есть хемо- и барорецепторы , которые посылают по центральным нервам импульсы возбуждения в ЦНС и таким образом открывают выход в 12 перстную кишку.

Т.е. если пища достаточно закислена, то она поступает в 12 перстную кишку. А уже в кишке кислный химус должен быть нейтрализован соком двенадцатиперстной кишки, имеющим щелочную реакцию. И только после нейтрализации пилорический сфинктер вновь раскрывается и пропускает следующую порцию пищевой массы.
Таким образом, переход пищевой кашицы из желудка в кишечник совершается постепенно, порциями.

Это способствует тщательной обработке содержимого желудка и кишечника пищеварительными соками и является важным условием эффективного пищеварения.
Понимаете, к чему я? Если пища недостаточно закислена – она не будет поступать в кишку. Это первый важный фактор. А чтобы пище достаточно хорошо зачислится, ей нужно механический перетереться.

Состояние пищевого комка

Твердые компоненты пищи задерживаются в желудке до их измельчения до частичек размером в 2—3 мм. Если человеком была принята средняя по объему порция смешанной пищи, то она задерживается в желудке на 3,5—4,5 ч. Сфинктер сам маленький – через него не проскочит бургер от холодной газировки.

В иностранной литературе описывается так-называемый эффект просеивания [1].

Недостаточно измельченная пища просто не будет проходить через сфинктер, а перестатикой желудка будет отбрасываться назад для того, чтобы лучше перетереться. Такое круговое движение и перемешивание пищи продолжается до тех пор, пока не образуется однородный химус, пригодный для эвакуации.
Это уже 2 фактора. Само устройство желудка не позволяет просто так пище эвакуироваться под воздействием одного фактора, т.е. холодной газировки [1].

Тут сложный регуляторный механизм. Очень сомнительно, чтобы температура могла резко изменить механизм пищеварения, который оттачивался миллионами лет эволюции. Пища как минимум должна закислится и перетрется.


Проблема эксперимента Линдербратена

Проблема эксперимента Линдербратена состоит в том, что на тот момент аппарат рентгенодиагностики не был таким совершенным как сейчас, и его подготовка к процессу съемки занимала продолжительное время. Если кашу больному давали прямо из холодильника, без разогрева, то есть вероятность того, что она покидала просвет желудка гораздо быстрее, чем аппарат был подготовлен к работе.

Научные исследования

Это физиология. А что нам говорят исследования по этому вопросу?

В одном исследовании [2] горячие блюда увеличили скорость опорожнения желудка, в то же время у холодных блюд такого эффекта не наблюдалось.

Еще в одном исследовании [3] обнаружили, что если еда холоднее или теплее температуры тела, то это вызывает замедление опорожнения желудка.

В третьем исследовании 1982 года [4], было установлено, что результаты влияния температуры пищи на опорожнение желудка, были различными, и то что тип эффекта определен индивидуальной физиологией человека, но не является универсальным для всех.

Еще в одном исследовании 1988 года [5] была зафиксирована задержка опорожнения желудка как от холодной, так и от теплой жидкости. Тут использовали апельсиновый сок в качестве жидкости.

Зато в другом исследовании [6] 1989 года указано, что температура пищи за 15-20 минут приходит в норму. Все конечно зависит от объема пищи. Хоть вы съели мороженное или выпиши горячий кофе. В этом исследовании не было обнаружено разницы в опорожнения желудка в широком диапазоне температур. Более того, не было разницы по выделению гастрина, желудочного гормона, который регулирует выделение соляной кислоты.

Еще одно исследование говорит о том, что холодная пища может иметь эффект замедления на частоту желудочного миоэлектрических активности, что приводит к снижению сократительной активности антрального отдела желудка. Охлаждение стенки желудка как раз вызывает именно замедлению перестатики, и, в следствии этого, замедление опорожнения желудка [7].

Еще одно исследование заявляет, что на самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. У одно так, у другого иначе [8].

Получается, что фактические результаты научных исследований, являются полной противоположностью того, о чем твердят масс медиа и диетологи.

Научная данные показывают, что вода, сильно холодной или сильно горячей температуры, задерживает опорожнение кишечника. Что горячая, что холодная. Конечно не все однозначно, но большая часть исследований говорит именно об этом. 

На сколько реально задерживается эвакуация пищи?

Оптимальная температура для того, чтобы пища покинула кишечник нормально – 37-40 градусов.

Но важно еще заметить, что я как и говорил ранее, пища очень быстро согревается до температуры человеческого тела, или остывает. Реальная задержка эвакуации пищи составляет 10-20 минут. А т.к. процесс переваривания пищи — это часто 3-5 часов – то это не существенный вклад в процесс пищеварения. Если, конечно, вы не пьете газировку каждые 2 минуты.

Влияет ли температура на переваривание пищи?

Может она как то препятствует работе соляной кислоты и ферментов? Увы, нет. Температур быстро приходит в норму, а работа энзимов совершается в широких рамках. Идеальная температура — это температура тела. Переваривание пищи имеет верхний предел температуры около 40 ° С.

Выводы

Так что вывод очень простой – пейте сколько угодно и ешьте продукты какой угодно температуры. На процесс пищеварения это не сможет повлиять существенно.

На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.

Гастриты часто обусловлены нейрогенной природой, т.е. гастрит от нервов. Тоже самое и с температурой пищи. Иногда прямо хочется супчика тёплого поесть. Иногда хочется чего-нибудь холодного. В целом теплая пища делает пищеварение более комфортным. Кислотность желудка может повышаться просто от нервов. Поэтому прислушивайтесь к своим пищевым желаниям.

Если же пьете холодную воду – то процесс может слегка задержатся на 10-20 минут, что, как я уже говорил, - не существенно. А если едите горячий продукт,ноа запиваете холодной водой, то температура просто выравняется.

И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.

Чуть не забыл сказать , что как раз сладкая кола на самом деле замедляет эвакуацию из желудка потому, что она не только холодная, но и потому что это 10 % раствор сахарозы. А такие растворы эвакуируются медленнее чем обычная вода.

Но кола - жидкость. Она не смешивается с химусом и не будет задерживать именно химус. Об этом, и об изотонических растворах я рассказывал в моем предыдущем выпуске, который указан в начале статьи.

Хочу выразить благодарность замечательному блогу нашего эксперта Дмитрия Пикулю за часть исследований, на которые я ссылался в данной статье.

Автор: Борис Цацулин.

Источники:

  1. Gastrointestinal Motility H. J. Ehrlein and M.Schemann
  2. Mishima Y, Amano Y, Takahashi Y, Mishima Y, Moriyama N, Miyake T, Ishimura N, Ishihara S, Kinoshita Y. Gastric emptying of liquid and solid meals at various temperatures: effect of meal temperature for gastric emptying. J Gastroenterol. 2009;44(5):412-8. doi: 10.1007/s00535-009-0022-1. Epub 2009 Mar 25.
  3. Troncon LE, Iazigi N. Effect of test meal temperature on the gastric emptying of liquids. Braz J Med Biol Res. 1988;21(1):57-
  4. Bateman DN. Effects of meal temperature and volume on the emptying of liquid from the human stomach. J Physiol. 1982 Oct;331:461-7.
  5. Sun WM1, Houghton LA, Read NW, Grundy DG, Johnson AG. Effect of meal temperature on gastric emptying of liquids in man. Gut. 1988 Mar;29(3):302-5.
  6. McArthur KE, Feldman M. Gastric acid secretion, gastrin release, and gastric emptying in humans as affected by liquid meal temperature. Am J Clin Nutr. 1989 Jan;49(1):51-4.
  7. Effect of drink temperature on antropyloroduodenal motility and gastric electrical activity in humans W M Sun, R Penagini, G Hebbard, C Malbert, K L Jones, S Emery, J Dent, M Horowitz
  8. Effects of meal temperature and volume on the emptying of liquid from the human stomach
  9. ISBN: 978-5-496-00909-6 Экономический анализ: Учебник для вузов. 2-е изд., исправленное и дополненное. Стандарт третьего поколения, Цацулин А.Н. 2014 год
Поделиться
Отправить
Написал Максим Петраков

Авторизация

Авторизовавшись, вы сможете задать интересующий вас вопрос или приобрести товары в интернет–магазине.