1. Главная /
  2. Здоровье /
  3. Консервированные продукты: лучше, чем о них принято думать. Тяжелые металлы, полимеры и потери питательных веществ

Консервированные продукты: лучше, чем о них принято думать. Тяжелые металлы, полимеры и потери питательных веществ

Здоровье | 11 февраля 2019

Перевод: Татьяна Архарова.

Источник: http://suppversity.blogspot.com/2018/07/canned-foods-much-better-than-their.html.

Возникает вопрос: если замороженные фрукты и овощи лучше, чем думает большинство людей, может быть то же самое верно и для консервированных фруктов и овощей? Изучая результаты моего обзора, имейте в виду, что мой основной посыл заключается в том, что консервированные продукты намного лучше, чем о них принято думать.

Являются ли консервные банки без внутреннего покрытия опасными? Тяжелые металлы — это проблема, однако...

Верно, что в некоторых исследованиях были обнаружены консервированные продукты, в которых содержались тяжелые металлы. Такое отмечалось в случаях, когда в банках с консервированными овощами и фруктами внутри не было дополнительного полимерного покрытия. Медь, цинк, марганец, железо, селен, алюминий, хром, никель и кобальт являются наиболее распространенными «добавками», которые вы можете обнаружить в консервированных продуктах. Перечисленные тяжелые металлы, которых значительно больше именно в консервах, а не в свежих продуктах, ни в коем случае не так вредны для здоровья, как свинец, ртуть, кадмий или мышьяк, о которых принято думать, когда разговор идет об остатках тяжелых металлов.

Со временем в продукты с высоким содержанием нитратов, такие как салат-латук, свекла, морковь, зеленая фасоль, шпинат, петрушка, капуста, редис, сельдерей и листовая капуста (кейл), могут попасть тяжелые металлы из сплава, из которого сделаны консервные банки. Вот почему эти продукты вы найдете только в банках с внутренним покрытием или в стеклянных банках.

Рисунок 1: Относительное увеличение содержания свинца в консервированных продуктах в течение 3 дней хранения в открытой банке (все продукты, кроме томатного сока, находились в нелакированных банках | Capar 1978). Важно помнить, что современные банки не содержат столько же свинца, сколько его было во время исследования 1979 года, но хранение консервов в открытом виде все же не рекомендуется.Когда речь идет о примерах, подобных исследованию Капара (см. Рис. 1), важно помнить, что содержание тяжелых металлов постоянно снижалось в течение последних десятилетий

Когда речь идет о примерах, подобных исследованию Капара (см. Рис. 1), важно помнить, что содержание тяжелых металлов постоянно снижалось в течение последних десятилетий. Существует, по крайней мере, две причины снижения уровня содержания тяжелых металлов в консервированных продуктах: во-первых, современные банки изготавливаются из материалов, не содержащих свинец и тяжелые металлы; во-вторых, банки проходят процесс изоляции (например, герметизация, нанесение защитных плёнок или покрытий — прим. переводчика). Если есть изоляция, то не происходит и контакта тяжелых металлов из металлических сплавов на основе олова и / или алюминия с продуктом. Например, в нелакированных жестяных банках количество олова в продукте составляет до 77 мг / кг, а если есть изоляция - всего 3,2 мг / кг — это сокращение на 96%!

Свинец больше не является проблемой, связанной с консервированием: в предыдущих исследованиях сообщалось о значительном попадании свинца в консервы, однако теперь уровни и общее воздействие свинца на среднестатистического американца значительно снизились, поскольку производители перестали использовать свинцовые припои для соединения спаев и крышек к банкам с консервами (Reilly 2008)

На сегодняшний день тяжелые металлы почти не присутствуют в составе самой банки для консервирования, их примеси можно найти во фруктах и овощах еще на этапе до консервирования.

Рисунок 2: Печальная правда в том, что крупные рыбы содержат много ртути еще до того, как их консервируют. Эта иллюстрация от Эдварда Зиллиу может помочь вам найти рыбу с самым низким содержанием ртути до консервирования

Например, если вы любитель рыбных консервов, то содержание тяжелых металлов в самой рыбе гораздо важнее, чем количество тяжелых металлов, которое могло попасть в рыбу из неизолированной банки.

Таким образом, вывод №1 звучит так: «Осторожность никогда не бывает лишней». Хотя количество потенциально опасных металлов в сплавах, из которых сделаны банки, со временем значительно уменьшилось, все же имеет смысл с осторожнотью относиться к консервам в неизолированных банках. Особенно вредными могут быть алюминиевые банки, которые часто содержат добавленное железо, медь, цинк, хром или марганец, так как алюминий, который постепенно накапливается в вашем теле и мозге, вовлечен в этиологию различных неврологических заболеваний. Таким образом, следует избегать покупки продуктов в нелакированных алюминиевых банках (в том числе банок с газировкой), хранения ваших (кислых) продуктов в алюминиевой фольге (Bassioni 2012) и использования алюминиевой посуды (Karbouj 2009) — даже если их периодическое использование и не убивает вас ;-)

Следует помнить, что некоторые продукты, такие как рыбные консервы, содержат относительно большое количество примесей тяжелых металлов еще до того, как их консервируют (см. Рис. 2). По этой же причине консервирование отнюдь не является наиболее важным фактором содержания тяжелых металлов в наших продуктах.

Предназначен для защиты, но потенциально вреден!? В консервированных продуктах содержится бисфенол А, однако...

Хотя полимерные покрытия и защищают от попадания тяжелых металлов в пищу, они представляют потенциальную угрозу для здоровья — и это несмотря на тот факт, что бисфенол А не накапливается в организме так же легко, как ранее обсуждавшиеся тяжелые металлы. В целом, такие исследования, как Völkel et al. (2002) подтверждают, что...

«глюкуронидирование бисфенола А и быстрое выведение образовавшегося глюкуронида не приводит к большой нагрузке на организм после его перорального употребления в низких дозах» (Völkl 2002)

Или, другими словами, до тех пор, пока в организм не поступает избыточное количество данного вещества, здоровая печень и почки довольно легко его выведут. Таким образом, по сравнению с прямым контактом ингредиентов с металлическими сплавами, из которых изготовлены консервные банки, лакированные банки, вероятно, являются более безопасным выбором, и это несмотря на то, что тот же слой, который защищает от тяжелых металлов, не защищает от попадания ксеноэстрогенов в пищу (Brotons 1995). 

Рисунок 3: Количество ксеноэстрогена бисфенола А, попавшего из покрытия банки в пищу, очевидно, не является единственным определяющим фактором эстрогенного и, следовательно, пролиферативного воздействия консервированных продуктов на клетки рака молочной железы (Brotons 1995)

Если вы не любитель вводить себе воду из под консервированной зеленой фасоли в ткани молочной железы, то у вас малые шансы (я бы сказал, что это в принципе невозможно) достичь концентрации полимеров в тканях молочной железы достаточной, чтобы увеличить рост раковых клеток MCF7 (согласно иследованию Broton et al.).

Рисунок 4: Welshson et al. (2006) подчеркивают и иллюстрируют в своей статье, что есть доказательства потенциального вредного воздействия на здоровье человека небольшого количества бисфенола А... однако ученые часто забывают, что "воздействие на человека" не всегда абсолютно совпадает с воздействием на грызунов, не говоря уже об исследованиях in vitro

Еще менее ясным является потенциальное вредное воздействие низких доз на вашу и, тем более, неразвитую эндокринную систему (например, уровень тестостерона, эстрогена, гормонов щитовидной железы) у новорожденных и детей младшего возраста (Vandenberg 2009).

Итак, вывод № 2: Да, бисфенол А попадает в пищу из полимерного покрытия современных консервных банок (кстати, то же самое касается многих тетра паков), но его количество, например, ~ 20 мкг на банку горошка, намного ниже допустимого уровня потребления 4 мкг / кг (EFSA), и он не накапливается у здоровых людей, а метаболизируется печенью и выводится почками довольно быстро.

Менее питательные? Предубеждение, что консервированные продукты почти не содержат питательных веществ

В теории многие продукты, которые может предложить соседний супермаркет, являются «полезными для здоровья», если не «супер-продуктами»... если вы покупаете их свежими. Вопрос, который многие из вас, возможно, задавали себе, таков: «Являются ли эти продукты полезными для здоровья даже после того, как они были консервированы и хранились месяцами, если не годами?» Ну, ответ на ваш вопрос таков: «По-разному!»:

— Например, потери витамина C значительны в случае брокколи (-84%), моркови (-89%), зеленого горошка (-73%), шпината (-62%) и зеленой фасоли (-63%), однако случае свеклы (-10%) и кукурузы (-0,25%) потери незначительны. В целом, содержание витамина С в консервированных продуктах — никто не станет спорить — ниже по сравнению со свежими и / или теми, которые были заморожены сразу после сбора урожая. По сравнению со свежими продуктами, которые хранились в течение нескольких недель в охлажденном виде во время транспортировки, и замороженными продуктами, которые остаются в морозильной камере в течение нескольких месяцев и, следовательно, содержат >50% меньше витамина С, консервы не так уж и плохи. Потеря витамина С в консервах, в конце концов, относительно невелика (15% | Rickman 2017).

— Что касается витаминов группы В, несоответствия с точки зрения методологии и представления данных затрудняют формулировку окончательных выводов. Rickman, et al. указывают на то, что «большинство данных говорят о том, что витамины группы В чувствительны к термической обработке, хранению и приготовлению пищи» (Rickman 2017). После этого кажется разумным полагать, что потери витаминов группы В в консервированных продуктах велики... Однако не все так просто. Итак, давайте посмотрим на рисунок 5.

Рисунок 5: Как всегда в науке о питании, из правила есть исключения. В то время как большинство консервированных продуктов содержат значительно меньше витаминов группы В по сравнению со свежими продуктами, для томатов характерно обратное (данные USDA)

Да, вы правы: несмотря на то, что потеря витаминов группы B происходит в зеленой фасоли, зеленом горошке, шпинате и персиках, потери не происходит в томатах, где в консервированном продукте содержится больше тиамина, рибофлавина, ниацина и пиридоксина, и только содержание фолиевой кислоты снижается на 38%; забавно, но фолиевая кислота — единственный витамин группы В, который бобовые не теряют в процессе консервации; таким образом, данные по потерям витаминов не универсальны для всех продуктов и именно из-за обобщения у консервов появилась такая «дурная слава».

— В случае с фенолами все так же сложно, как и в случае с витаминами группы В: в то время как зеленые бобы, вишня и грибы теряют статистически и практически значимые количества фенолов при консервации, содержание фенола в свекле даже увеличивается (пусть и на 5%), а относительно небольшая потеря фенола в кукурузе и томатах не является статистически значимой (по крайней мере, немного вы все же получите ;-).

Обобщения оправданы, когда речь идет о средних количественных изменениях содержания фенола, которые значительно меньше, чем потеря ранее упомянутых питательных веществ: витамина С и некоторых витаминов группы В.

— Что касается жирных кислот, особенно омега-3 в рыбных консервах, существует три важнейших параметра, которые будут определять содержание омега-3 и степень окисления жирных кислот в рыбе.

Первым и наиболее очевидным из этих параметров является температура приготовления. При этом повышение температуры связано с более низким соотношением омега-3 к омега-6, несмотря на сокращение времени приготовления (0,92 для консервирования при 110°С в течение 90 минут; 0,6 для консервирования при 115°С в течение 70 минут и 0,26 для консервирования при 121°C в течение 40 мин. | Steven 2010). Подобные эффекты наблюдались при окислении жирных кислот.

Рисунок 6: Уровни тиобарбитуровой кислоты (мг/кг малональдегида) в консервированном тунце, как правило, ниже, когда тунец в масле. Однако вы не должны забывать, что 3 месяца дополнительного хранения удваивают количество продуктов окисления жирных кислот в консервированном тунце: так что смотрите на дату производства, а не на срок годности (Medina 1988)

Стоит упомянуть, что окисление омега-3 и других жирных кислот уменьшается, когда тунец консервируются с различными маслами. Medina et al. показали в своем исследовании 1988 года, что оливковое масло первого отжима снижает уровни тиобарбитуровой кислоты (Medina 1988) — по крайней мере, в течение первых 2 месяцев хранения.

Помните, что приготовление пищи также ускоряет окисление жирных кислот в свежей рыбе: приготовление пищи само по себе нарушает целостность жирных кислот. Соответственно, вы увидите очень похожие количества окисленных жирных кислот в свежеприготовленной рыбе и в свежих рыбных консервах

Второй определитель содержания, соотношения и качества жирных кислот является неожиданным: время хранения. Как показывают данные на рис. 6, качество жирных кислот относительно быстро ухудшается (примечание: степень окисления при хранении отличается у марок, которые были протестированы Medina et al. и имеют профиль, сравнимый с таковым на рис. 5).

Совсем недавно Siriamornpun, et al. (2008) показали почти линейное увеличение значений окисления и количества тиобарбитуровой кислоты в тунце (в рассоле) в течение 12 месяцев хранения. При этом следует также отметить, что состав жирных кислот значительно изменился в течение 12-месячного периода исследования: например, количество омега-3 жирных кислот в тунце уменьшилось с 293 мг/100 г до 219 мг / 100 г — это снижение на 25%! Так какой же тогда вердикт? Ну, в целом, Rickman et al. (2017) справедливо указывают на то, что консервированные продукты не являются, как предполагают распространенные предрассудки, настолько менее питательными, по сравнению со свежими или замороженными продуктами. Без исследований, которые отслеживают один и тот же продукт от сбора урожая до обработки, промежуточного хранения, консервирования/заморозки/транспортировки, хранения в магазине/дома и приготовления, то есть на всем пути от грядки до тарелки, очень трудно количественно оценить какие-либо недостатки.

Таким образом, вывод № 3 гласит: понятие «консервы» слишком многозначное, чтобы сравнивать и делать выводы о питательности (со свежими или замороженными продуктами). Обработка, хранение и приготовление для каждого продукта — разные. Поскольку большинство консервированных продуктов были приготовлены и/или иным образом обработаны перед консервированием, они обычно содержат более низкую концентрацию питательных веществ, по сравнению со свежими продуктами. Кстати, те же свежие фрукты и овощи могут содержать меньше витаминов, фенолов и полезных жиров, если их перевозить и хранить в течение нескольких месяцев.

Часто сбивают сроки годности на консервированных продуктах. Например, рыба сохраняет свои полезные питательные вещества только в течение доли времени, особенно это касается омега-3 жирных кислот, так как они быстро окисляются (в течение всего лишь 2-3 месяцев после консервирования рыбы). Так что употребляйте консервированную рыбу не позже 2-3 месяцев от даты производства.

Прежде чем сформулировать общий вывод по данной статье и закрыть эту статью…

Я думаю, что важно подчеркнуть (еще раз), что количество и качество статей о консервированных продуктах никоим образом не сопоставимо с количеством данных касательно замороженных продуктов. Таким образом, данных не достаточно, чтобы устранить распространенное предубеждение о том, что консервированные продукты содержат мало питательных веществ, а также могут быть опасны. Основываясь на том, что мы знаем, имеется достаточно доказательств, чтобы утверждать, что рацион, состоящий из консервированных фруктов и овощей, является более здоровым, чем тот, который в значительной степени состоит из предварительно обработанных (замороженных или высушенных сублимацией) продуктов.

Когда дело доходит до употребления консервированных продуктов, есть две проблемы, которые я ранее не рассматривал: во-первых, 90% консервированных фруктов — это «супер еда», потому что они консервируются с сиропом и содержат тонны (почти буквально ;-) простых сахаров — часто намного больше, чем их свежие аналоги. Во-вторых, вкус является проблемой, как для фруктов, так и для овощей — и давайте будем честными: если приготовить консервированный и свежий или свежезамороженный горошек, разница будет и на вид (сероватый и сморщенный vs свежего и зеленого) и на вкус.

Так что я должен знать о консервированных продуктах? Консервы лучше, чем о них принято думать. В отличие от замороженных фруктов и овощей, консервированные продукты, как правило, имеют меньшее содержание питательных веществ.

Переоценивается не только потеря питательных веществ. Содержание тяжелых металлов и бисфенола А/полимеров также намного ниже, чем принято думать. В прошлом существовала проблема попадания в пищу свинца, современные же банки его не содержат, а окисление алюминия и других металлов из сплавов, из которых они изготовлены, не является проблемой, так как современные банки имеют полимерное покрытие внутри. При этом стоит отметить, что то количество бисфенола А, которое может попасть в консервированный продукт, является относительно низким по сравнению с другими источниками полимеров и связанных с ними химических веществ в нашей окружающей среде. Если вы все еще беспокоитесь о возможном повреждении вашей эндокринной системы бисфенолом А, то покупайте консервы в стеклянных банках.

Тот же принцип «осторожность никогда не бывает лишней» распространяется и на продукты, которые хранились месяцами или даже годами до того, как они попали на вашу кухню. Хотя сроки годности на банках и говорят, что товар можно довольно долго хранить, наблюдается значительная потеря питательных веществ и повышенное окисление жирных кислот, особенно в рыбных и мясных консервах. Главный совет, который я хочу вам дать: смотрите дату производства, а не срок годности, и держитесь подальше от консервов, изготовленных более 6 месяцев назад (в случае рыбных консервов —изготовленных более 3 месяцев назад). 

Источники: 

  • Bassioni, Ghada, et al. "Risk assessment of using aluminum foil in food preparation." Int. J. Electrochem. Sci 7.5 (2012): 4498-4509.
  • Brotons, José Antonio, et al. "Xenoestrogens released from lacquer coatings in food cans." Environmental health perspectives 103.6 (1995): 608.
  • Capar, Stephen G. "Changes in lead concentration of foods stored in their opened cans." Journal of Food Safety 1.4 (1978): 241-245.
  • Jaishankar, Monisha, et al. "Toxicity, mechanism and health effects of some heavy metals." Interdisciplinary toxicology 7.2 (2014): 60-72.
  • Karbouj, Rim, I. Desloges, and Patrice Nortier. "A simple pre-treatment of aluminium cookware to minimize aluminium transfer to food." Food and chemical toxicology 47.3 (2009): 571-577.
  • Medina, Isabel, et al. "Effect of packing media on the oxidation of canned tuna lipids. Antioxidant effectiveness of extra virgin olive oil." Journal of Agricultural and Food Chemistry 46.3 (1998): 1150-1157.
  • Reilly, Conor. Metal contamination of food: its significance for food quality and human health. John Wiley & Sons, 2008.
  • Rickman, Joy C., Diane M. Barrett, and Christine M. Bruhn. "Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds." Journal of the Science of Food and Agriculture 87.6 (2007): 930-944.
  • Stephen, Nimish Mol, et al. "Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna." Journal of Food Science and Technology 47.2 (2010): 174-181.
  • Sugita, Minoru. "The biological half-time of heavy metals." International archives of occupational and environmental health 41.1 (1978): 25-40.
  • Tuzen, Mustafa, and Mustafa Soylak. "Evaluation of trace element contents in canned foods marketed from Turkey." Food chemistry 102.4 (2007): 1089-1095.
  • Völkel, Wolfgang, et al. "Metabolism and kinetics of bisphenol A in humans at low doses following oral administration." Chemical research in toxicology 15.10 (2002): 1281-1287.
  • Zillioux, Edward J. "Mercury in fish: history, sources, pathways, effects, and indicator usage." Environmental Indicators. Springer, Dordrecht, 2015. 743-766.
Также по теме