Галактоза в молочных продуктах

Здоровье Наука Питание Читать 24 ноября

Данная статья была опубликована в блоге Дмитрия Пикуля, 23.08.2017.

Учитывая, что метаболизм галактозы (составная часть лактозы, или т.н. молочного сахара), так же как и фруктозы, метаболизируется через ее превращение в глюкозу в печени, то некоторые диетящие беспокоятся, что кол-вопоглощенной галактозы, даст существенную нагрузку на организм и подобно фруктозе (при ее значительном превышении), может привести к излишнему синтезу триглицеридов.

В норме, лактоза проходит через желудок, а затем в тонком кишечнике подвергается гидролизу через метаболический путь Лелуара, с участием β-галактозидазы (β), локализованной на плазматических мембранахэнтероцитов. Образовавшаяся глюкоза и галактоза впоследствии всасываются. Галактоза поступает в организм в виде моносахарида.

Метаболизм галактозы (собственно, как и фруктозы) осуществляется превращением ее в глюкозу, преимущественно в печени. Печень обладает свойством синтезировать глюкозу из различных сахаров, например фруктозы и галактозы, или из других продуктов промежуточного метаболизма (лактата, аланина и пр.).

При этом, стоит иметь ввиду, что не все кисломолочные бактерии способны ферментировать галактозу. Соответственно это оказывает влияние и на концентрацию галактозы в конечном молочном продукте. Незавершенная ферментация галактозы дает избыточное количество галактозы в продукте, что ассоциируется с низким качеством молочного продукта.

Также, необходимо учитывать, что не все виды лактозы полностью перевариваются в тонком кишечнике, некоторые из них ферментируются кишечной микробиотой, а у людей, страдающих лактозной непереносимостью, организм не вырабатывает β-галактозидазу. Вследствие этого лактоза, в неизменном виде попадающая в толстый кишечник, сбраживается анаэробной микрофлорой, что вызывает образование органических кислот, газов и осмотический стресс, что в итоге может существенно снижать кол-во галактозы поступающей в организм.

Содержание галактозы в различных молочных продуктах варьируется в кол-ве от 7,12 до 12,22 мг/100 гр. В ферментированном молоке количество колеблется от 51,86 до 84,91 мг/100 гр. Концентрация глюкозы колеблется в пределах тех же значений. Количество галактозы в ферментированном молоке, и йогурте обычно выше, чем в других молочных продуктах (Filmjölk, Onaka and A-fil).

Влияние температуры хранения на содержание галактозы в молоке.
Содержание галактозы самое низкое в молоке, хранящемся при температуре 20°C (7,02 мг/100 гр) и самое высокое в молоке, хранящемся при температуре 30°C (11,30 мг/100 гр).

В молоке хранящимся при температуре 4°C, конечное содержание галактозы составляет около 7,74 мг/100 гр. Количество галактозы увеличивается в течение первой недели хранения, а затем наблюдается стойкая тенденция к снижению концентрации.

Galactose in dairy products
Agnes Abrahamson
Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences Department of Food Science
Publikation/Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap, no 401 Uppsala, 2015
https://stud.epsilon.slu.se/7718/1/abrahamson_a_15031.

Первый рисунок из
Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия: Пер. с нем. — М.: Мир, 2000 — 469 с.

Последний рисунок из:
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ β-ГАЛАКТОЗИДАЗЫ: БИОХИМИЧЕСКОЕ И ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
А. А. Костеневич, Л. И. Сапунова
Институт микробиологии НАН Беларуси, Минск, Республика Беларусь
Труды БГУ 2013, том 8, часть 1, 52 УДК 577.15+572.22
http://www.bio.bsu.by/proceedings/articles/2013-8-1-5.

Остальные графики из указанной выше работы:
«Galactose in dairy products» by Agnes Abrahamson

Поделиться
Отправить
Опубликовал Артем Волков

Авторизация

Авторизовавшись, вы сможете задать интересующий вас вопрос или приобрести товары в интернет–магазине.