Переводчик: Татьяна Архарова
Редактор: Вероника Рис
Источник: POPULAR SCIENCE
Бургер, который мы сегодня можем купить, допустим, в McDonald's, прошёл долгий путь. Эксперт по бургерам, Джордж Мотц, рассказал о том, как это блюдо попало в Америку, а затем и в рестораны по всему миру.
От тартара до ярмарки штата
Тартар — французское блюдо из сырого мясного фарша с луком и сырым яйцом
Один из самых ранних «родственников» бургера — тартар из мяса — появился очень далеко от Соединённых Штатов. Блюдо из сырой говядины, которое подают с ржаным хлебом и сырым яйцом, можно найти во французском ресторане. Однако Мотц говорит, что мясо в таком виде стало популярным благодаря татарам.
Ещё в 13 веке, разъезжая на лошадях несколько дней подряд, татары клали баранину под седло, чтобы сделать мясо мягче, а затем нарезали его и ели в сыром виде. По словам Мотца, это блюдо позже стало популярно в портовых городах Балтийского моря и в конечном итоге добралось до Германии. Немцы, вероятно, были первыми, кто стал использовать говядину и добавлять лук и картофель. Их вариант блюда стал называться «рубленый бифштекс».
Перенесёмся в 1800-е годы — народ стремительно начал переезжать из Европы в Америку. Люди часто отправлялись на свою новую родину из порта Гамбурга, и, вероятно, там они ели немецкий «рубленый бифштекс». Так как это было вкусно, рецепт был привезён с собой в Америку.
И вот в Нью-Йорке стали делать «бифштекс по-гамбургски», и блюдо появилось на ярмарках штата по восточному побережью и среднему западу. Однако сложно бродить по ярмарке и кататься на колесе обозрения с целым бифштексом на тарелке. И кто-то предложил блестящую идею: положить бифштекс на булочку.
Идея была не нова — на самом деле она появлялась независимо друг от друга несколько раз в разных частях страны на рубеже веков. Одна из самых первых закусочных с бургерами появилась в Нью-Хейвен в конце 1800-х годов, только там мясо клали не на булочку, а на тост. Однако событие не было освещено в новостях.
Дополнительно: рекомендуем посмотреть ролик Бориса Цацулина, о питании человека, традициях сыроедения у разных народов и всеядном падальщике, живущем в наше время.
Эра ресторана White Castle
Компания White Castle, возможно, уже не является крупнейшей в сфере быстрого питания — в Манхэттене есть только два ресторана сети, по сравнению со множеством McDonald's, разбросанных по всему городу. Но её заслуга в том, что она улучшила имидж бургера, когда тот начал терять былую популярность.
В 1906 году Аптон Синклер опубликовал свою книгу «Джунгли», в которой нелестно говорилось о промышленном производстве мяса. Производство плохо регулировалось: в мясо могло попасть что угодно, оно могло быть гнилым, в нём могли быть даже крысы. Билли Ингрэхэм, один из основателей White Castle, обратил внимание на определённую группу покупателей — мальчишки покупали маленькие бургеры, а затем прыгали в машину и возвращались в более богатую часть города. Это было показателем того, что бургеры нравились богатым людям, даже будучи не в моде.
И вот White Castle решили поднять репутацию бургера, чтобы порадовать богатых клиентов. В ресторанах использовали белую стилистику во всём — от белоснежных рубашек и колпаков до стен, а булочки и начинка готовились в домашних условиях и были одинаковые.
По словам Мотца, через 3-4 года White Castle стали популярны. Важно, что даже в названии фигурирует слово «белый», а это тоже было важно для продажи бургеров.
Бургеры, автомобили и капитализм
После Второй мировой войны и послевоенной депрессии казалось, что бургеры стали ещё популярнее благодаря автомобилям. По словам Мотца, пища, которую можно получить и съесть, держа руки на руле, стала удобной. Эта тенденция восходит к 1920-м годам, когда официанты подходили к машине, чтобы принять заказ.
Но заведения, в которых девушки подъезжали на роликах, чтобы принять заказ, никогда не были эффективны. McDonald's первым убрал заказы на парковках, что было изначально довольно рискованным бизнес-ходом. Но благодаря тому, что люди парковались и заходили внутрь ресторана, компания сэкономила, так как не нужно было платить официантам.
Следующим важным событием стало создание терминала для приёма заказов, разработанного Гарри Снайдером из In-N-Out. В дальнейшем также была изобретена машина для изготовления котлет, которая значительно экономила время — котлеты не приходилось делать вручную. Когда бургеры стали быстро и легко готовить, они обрели популярность во всем мире.
Ресторан Макдональдс в Сан-Бернардиньо, 1948-1955. Именно в этом ресторане Дик и Мак Макдональд усовершенствовали свою систему обслуживания Speedee, с ограниченным меню — гамбургеры за 15 центов, коктейли и картофель фри
McDonald's вышли на международный уровень к середине 60-х, и вскоре после этого появились Wendy's и Burger King. Хотя бургер долгое время был популярен во всём мире, вскоре он вернулся к статусу дешевой, некачественной пищи.
Бургер для гурманов
В 1990-х французские фермеры не одобряли McDonald's, отчасти потому что фаст-фуд для них — безвкусные продукты массового производства. Но известный французский шеф-повар Даниэль Булуд увидел в бургерах нечто иное. В своем роскошном ресторане «db Bistro Moderne» в Нью-Йорке он включил в меню бургер, в состав которого входили фуа-гра, томатный соус и бриошь. Рецепт Булуда остаётся неизменным вот уже 15 лет.
«Даниэль Булуда был первым человеком, который поместил бургер в меню для гурманов», — говорит Мотц.
Традиционный бургер db Bistro Moderne с фуа-гра и чёрным трюфелем, поданный на булочке с пармезаном
В наши дни велик шанс увидеть «роскошную версию» бургера: аккуратно нарезанные кусочки мяса, соус айоли, дорогие сорта сыра. По словам Мотца, после 2007 года в ресторанах повсюду стали появляться очень качественные и дорогие бургеры. Например, бургер, продаваемый в Лас-Вегасе, обойдется вам в несколько тысяч долларов, хотя его, правда, подают с бутылкой вина, а не с диетической колой в пластиковом стакане.
Сегодня нет «стандартного бургера». Его можно приготовить за одну или две минуты на современнейшей или самой обычной кухне даже без мяса, но в каждом кусочке его запечатлена история.
Дополнительно: а о том, вредно ли есть жирные и мясные продукты, смотрите в ролике Бориса Цацулина.